codornices rellenas y guarnición gnocchi aja atado de calabaza

 

Ficha de elaboración técnica
Nombre: codornices rellenas y guarnición gnocchi aja atado de calabaza		FECHA:02/010/20
		Nº RECETA:1
		GRUPO: caza
INGREDIETES		CANTIDADES
codornices		250g
Carne picada cerdo y ternera		150-250g
Ajo atado de calabaza		150g
pistachos		100g
orejones y ciruelas		50g
panada		cs
zanahoria		100g
cebolla		100g
puerro		100g
maicena		140g
gnocchi		120g
Fondo oscuro		cs
ELABORACIÓN
1.      Toseremos lo orejones con la ciruelas pasa 2.      Una vez obtenido corte de frutar deshidratadas empezaremos deshuesar  la codorniz  quitar todo los hueso sin romper mucho su piel carnes 3.      Una vez desplumado y desgusanado procederemos ha mezclar la panada con Crane picada  picado de orejones y  ciruelas sal pimienta  pistachos 4.      Obtenido relleno  procedernos llenar codorniz  con relleno amo echo  es carne picada 5.      Una vez relleno con hilo de brida  o bien coseremos todos lo orificios  bien de la codorniz bridaremos la codorniz  dependerá de como lo hallamos deshuesado 6.      Preparamos  un hortaliza troceadas para braseado 7.      En soete  marcaremos o sellaremos las codornices  colocaremos bandeja gastronorm 8.      Una ve colocada toda echaremos la hortaliza salteada en saute amo sellado  echaremos en el bandeja gastronorm  desglasaremos el soete  con vino tinto echarnos en bandeja gastronorm 9.      Mojamos la carne de codorniz  asta la bandeja este llena hasta mas meno la mita de fondo oscuro 10.    Introducir al horno 120-180 ºC 30 a 40 minutos 11.    Sacaremos la carne de bandeja gastronorm  dejaremos enfría poco para quitar la bridas 12.    Vaso de triturado echamos el liquido y  hortalizas y trituremos 13.    Paceremos por el chino para quitar todo la impureza tropezones no pasado triturado 14.    Ligaremos sal poco de maicena para dar espesor deseado 15.    Emplataremos  cogeremos ajo atado de calabaza pones de base en una tabla cortamos la codorniz rodajas dejaremos caer suavidad hacia delante dejado ver codorniz y su relleno ajo atado  de calabaza salsa ligada echado gnocchi ponemos un ladito arriba bajo donde mejo nos gusten  colocamos crujiente de falso coral o rejilla dale toque mas colorido
Otras elaboraciones
1.       deshuesar cordoniz 2.gnocchi ajo atado de calabaza falso-coral-o-rejilla.html