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Ficha de elaboración técnica |
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Nombre: bacalao confitado con puré trufado y ajo atado y crujiente de jamo |
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FECHA:24/09/20 |
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Nº RECETA:01 |
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GRUPO: pure |
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INGREDIETES |
CANTIDADES |
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sal |
cs |
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bacalao |
300g |
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zanahoria |
100g |
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parmentier |
300g |
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mantequilla |
cs |
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Concentrado de trufa |
cs |
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pisto |
cs |
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aceite |
cs |
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Crujiente de jamón |
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ELABORACIÓN |
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1.
Prepara Mise en
place 2.
Limpiar pelar la zanahoria laminar con
mandolina o pelador 3.
Cocerla vapor 4.
Pone el aceite
aromatiza con ajo y guindilla 5.
Cogemos
parmentier añadimos concentrado de trufa reservar 6.
Procederemos
confita bacalao 63 ºC +- dúrate 20 más o menos 7.
Pincel pure
pintamos fondo plato colocar el bacalao piel hacia riba colocamos ojo del
aromatizado esta laminado , cuna
esquina poner la zanahoria pisto una esquina entre pisto y crujiente de jamón |
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Otras elaboraciones |
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