turbante de dorada con fideos negros guarnición de pisto crujiente de jamón

 

Ficha de elaboración técnica
Nombre:   turbante de dorada con fideos negros pisto crujiente de jamón		FECHA:02/1020
		Nº RECETA:02
		GRUPO: pescado
INGREDIETES		CANTIDADES
dorada		400g
Fideos gordos		100g
Crujiente de dorada		cs
pisto		cs
fumet		cs
Tinta calamar		cs
ELABORACIÓN
1.      Prepara Mise en place 2.      Desecamos la dorada, desviceremos la dorada, separamos la espina central, quitamos la piel sacamos las espinas de la dorada partimos lomos en dos a lo largo 3.      Cogemos un aro de emplatar ponemos dorada pegada canto pegada al aro introduciremos pisto dejaremos hornear 100 ºc durante 30 minuto-+ 4.      Tostaremos los fideos 5.      En una olla echaremos los fideos tostados con cazo echamos cazo y la tinta cuando se empiece a quedase sin caldo echa otro poco caldo de fumet hasta que lo fideos ten punto de cocción 6.      Ahora cogemos un aro más grade que de la dorada pondremos lo fideos negro de base espátula cogemos el aro de la dorada pondero encima de fideos, quitamos los aros colocamos crujiente de piel de la dorada fumet