FONDO OSCURO

 

Ficha de elaboración tecnico
NOMBRE Fondo oscuro		FECHA:24/09/20
		Nº RECETA:02
		GRUPO: fondo
INGREDIENTES		CANTIDADES
Huesos de ternera		1000g
Cebolla		300
puerro		225g
zanahoria		300
Vino tinto		300ml
agua		2000ml
ELABORACIÓN
1.       Limpiar, pelar, limpiar y trocear la hortaliza en mirepoix 2.       Poner el horno 200ºc 3.       En una bandeja gastronorm ponemos lo hueso de ternera introducimos al horno 30 minutos saca echar las hortalizas introducimos ya hasta se tosté todo 4.       Una vez tostado los huesos en una marmita echamos los hueso y hortaliza tostado con el agua 5.       La bandeja gastronorm con vino tinto desglasaremos en fuego 6.       En una marmita echaremos bandeja todo hueso y hortaliza tostados y agua 7.       Introducir vino tito con la glasa en la marmita 8.       Fuego fuerte olla tapada dejaremos una 1 a 2 horas 9.       Dejar desgrasar fondo dejar enfiar 10.   Color en el chino el fondo dejar limpio de impurezas 11.   Echaremos tarros bolsa o  tupper dosificado  para su conservación